Biecor: ¿Porqué nuestra alimentación debe cambiar en invierno?
Maite Zudaire: En invierno, en gran medida por el frío propio de la época, y en parte por los excesos del verano, el organismo se vuelve más vulnerable a enfriamientos, infecciones, mocos, catarros, problemas respiratorios y de las vías urinarias, además de gastroenteritis o enfriamientode ‘tripas’. La alimentación es determinante como refuerzo para las defensas, debe ser más energética, calorífica y remineralizante que en las estaciones precedentes.
Durante los meses más fríos, conviene hacer una selección de alimentos que refuerce las defensas, el sistema respiratorio, digestivo y los riñones, que son los sistemas que más se debilitan y se enfrían. Y el calor local y el que proveen los alimentos y cómo estos se preparen, es fundamental para activar las funciones de estos órganos. Hay alimentos y condimentos como los que describiremos a continuación que cumplen tales propósitos: acción bactericida, mucolítica, inmunoestimulante, antioxidante, digestiva, calorífica.
B: Cuáles serían los alimentos imprescindibles que debemos añadir a nuestra dieta en invierno…
MZ: En esta época del año, los alimentos de la huerta son más contundentes, permiten elaborar suculentas sopas, caldos, cremas y estofados. La llegada de las setas, los frutos rojos como las grosellas, las castañas y los frutos secos anuncia el inicio del invierno. Son también alimentos imprescindibles en los meses fríos, las legumbres (alubias, azukis, garbanzos,soja negra), calabazas y todo tipo de coles y verduras de hoja verde con contrapunto amargo (puerros, achicoria, escarola, cardo, endibia, alcachofas…), los cítricos, las uvas y la granada. Los cereales están en su punto óptimo de secado por lo que conviene darse la oportunidad de conocer nuevos cereales para cocinar recetas llenas de energía y vitalidad con arroz de grano corto, trigo sarraceno, mijo, avena en grano y en copos.
Tomar cereales y legumbres con cocciones básicas, es una excelente opción en sustitución de la proteína animal. Sería interesante acostumbrarse a incluir a diario o a menudo una pequeña cantidad de algas y sopas calentadoras.
Los condimentos son clave para potenciar el poder calorífico de los platos elaborados con los alimentos mencionados. Es momento de condimentar infusiones, sopas, cremas, estofados, arroces y guisos con especias y hierbas como canela, jengibre, tomillo,romero, nuez moscada…
La sed se debe saciar con caldos de verduras de invierno y tés (kukicha,hojicha, té mú) o infusiones con un valor añadido (echinácea, hisopo, llantén, tomillo, romero, salvia…). Estas bebidas son calentadoras y tonificantes del riñón, respiratorio y sistema inmune, hidratan y ayudan a que la mucosidad fluya.
B: Qué tipo de cocción es recomendable en invierno…
MZ: Apetecen más los platos de cuchara, los estofados de legumbres, las sopas consistentes, los horneados, las preparaciones con frutos secos y cereales. El invierno es tiempo de cocciones más contundentes; no es aconsejable hacer dietas hipocalóricas o depurativas a base de zumos y frutas, ya que nuestro organismo requiere más energía ahora queen verano.
Es tiempo para cocciones más reposadas, cocinados más largos (estofados de legumbre o salteados largos de verduras afuego lento), cocciones a presión, sopas de cereales y legumbres, tempuras, y con moderación, frituras y horneados. Conviene equilibrar las comidas con preparaciones más ligeras como vapor, hervido, prensado… Además se aconseja usar en la cocina más condimento salado en forma de alimentos-medicamentos como pueden ser el miso, el umeboshi o el tamari (salsa de soja), y un poco más de aceite para hacer los platos saludables pero algo más energéticos.
B: Debemos consumir más alimentos calientes o fríos…
MZ: El frío llama al calor. En invierno nos abrigamos más, llevamos más ropa encima, nos ponemos guantes en las manos y bufanda en el cuello… Entonces, ¿Porqué descuidamos este aspecto en la cocina? La cocina de invierno debe ser también calentadora, reconfortante, sudorífica, estimulante de las defensas. Es por ello que convienen más los platos calientes o templados, y dejar de lado las ensaladas de diario y las frutas frescas. Es necesario hacer cambios en la alimentación en cada temporada, no tienen que ser grandes cambios necesariamente. Ahora en invierno, si apetece algo fresco, se puede optar por las ensaladas templadas, las ensaladas prensadas, las verduras escaldadas, y la fruta cocida, asada, en compota o a la plancha.
B: Cuál sería el consejo más práctico para cambiar nuestra dieta en invierno de una forma sencilla…
MZ: Dar un paseo por las huertas en invierno y observar cuáles son los alimentos propios y naturales de esta época del año; las verduras, hortalizas y frutas que crecen naturalmente. Recordar los platos de invierno típicos de nuestras abuelas (sopas de ajo, legumbres estofadas y manzanas asadas no faltaban en invierno…). Ser conscientes de lo importante de respetar el valor de la naturaleza, y sobre todo, escuchar al cuerpo. Muchas personas por costumbre, por elección más saludable, por cuidar el cuerpo, etc.,toman en invierno ensaladas a diario…, o entre horas comen una fruta, y luego se quedan con el cuerpo frío, destempladas, con sensación de estómago triste…Estos son alimentos muy saludables, pero de naturaleza fría que en inviernocon viene consumirlos con moderación, a diferencia de otras épocas del año demás.
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