Biecor: Cómo nace tu pasión por la cocina japonesa…
Olaia Nagore: No sabría nombrar un momento o acontecimiento concreto que me enganchara a la cocina japonesa y más concretamente al sushi…
Ha sido un proceso gradual que comenzó cuando era adolescente y que casi sin darme cuenta me ha llevado en la actualidad a poder enseñar mis conocimientos a otras personas. Siempre he sido autodidacta y me ha gustado investigar por mi cuenta. Cuando voy a un buen restaurante japonés no aparto la vista de las personas que preparan el sushi e incluso a veces intento sonsacarles algún secretillo aunque los chefs son bastante celosos a la hora de dar información.
Recuerdo que cuando tenía dieciséis años invitaba a mis amigas acasa y les preparaba sushi. En realidad no tenía ni idea de hacerlo, ni siquiera utilizaba pescado fresco, con salmón ahumado me apañaba y la verdad es que no sabía mal. Si lo probara ahora no sé qué me parecería… Así empezó todo,y poco a poco me fui formando y espero seguir haciéndolo por que aún me queda mucho por aprender.
B: Crees que el sushi esta de moda…
ON: En los últimos quince años el sushi se ha extendido prácticamente a todos los lugares del mundo. No hay ciudad por muy pequeña que sea en la que no puedas degustar este delicioso manjar. Sin ir más lejos, en Pamplona actualmente hay bastantes opciones (unas mejores que otras, claro) a la hora de comer sushi, algo que hace unos años era impensable. Y no sólo eso, si no que cada vez está más de moda preparar el sushi en casa, de ahí el auge que están teniendo los cursos y talleres de sushi. Es una buena excusa para organizar una reunión culinaria entre amigos y ahorrarte un dinerillo ya que los restaurantes japoneses no suelen ser baratos precisamente. Tenemos la suerte de que la oferta para comprar productos e ingredientes de calidad para preparar nuestro sushi casero cada vez es más amplia.
B: ¿Qué ventajas tiene comer sushi?
ON: Con el sushi todo son ventajas. Además de una comida de bajo contenido calórico,reducido valor en grasas y elevado contenido proteico, puedo afirmar que comer sushi es una experiencia en la que participan casi todos los sentidos. Los sabores, las texturas, los colores que nos brinda el sushi son todo un lujo. Y además está riquísimo ¿qué más se puede pedir a la más refinada delas manifestaciones culinarias japonesas?
B: Cuál es secreto para conseguir preparar un buen sushi…
ON: El secreto, sin ninguna duda, está en el arroz. Sushi significa“arroz avinagrado”, por lo tanto la base fundamental del plato es el arroz aderezado. Aunque contemos con un atún rojo de primerísima calidad o unas huevas de salmón excelentes, si el arroz no está en su punto óptimo de cocción,con el reposo necesario, temperatura perfecta y aliñe óptimo, nunca conseguiremos un buen sushi.
Tengo que reconocer que en mi caso también me ha costado años conseguir un buen arroz para sushi. De hecho, todavía sigo variando la proporción de vinagre de arroz, mirin, azúcar y sal que añado al arroz. En casa también son muy críticos con el punto del arroz y esto hace que siempre intente mejorar.
Por mi experiencia en el mundo de la cocina japonesa he podido comprobar como la mayoría de los alumnos o gente aficionada a cocinar sushi suele fallar en la preparación del arroz. En este sentido, cuando imparto un curso siempre intento explicar detenidamente y realizar in situ todos los pasos a seguir en la preparación del arroz. Es fundamental que los alumnos aprendan está técnica ya que es la base para poder preparar en el futuro los platos más exquisitos.
B: Que recomendarías probar a alguien que va a comer por primera vez japonés….
ON: Casi os diría que más que recomendaros recetas concretas, lo más importante es saber elegir un buen lugar para degustar sushi por primera vez. Muchas veces va a depender de esta primera experiencia el que a esa persona le guste el sushi o por el contrario le desagrade. Por eso es fundamental acudir a un restaurante congarantías, en el cuál si es la primera vez que probamos sushi, no van a tener ningún inconveniente en orientarnos a la hora de la elección de los platos.
Por último quería agradecer a Biecor el haberme invitado a impartir estos talleres y también a todo su equipo por la amabilidad y buena disposición a la hora de ayudarme a preparar este curso. Estoy muy ilusionada con los talleres.